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速凍餃子開(kāi)裂的主要原因
速凍餃子開(kāi)裂的原因很多，從根本上來(lái)講，主要有脹裂和干裂兩種，脹裂是指餃子中水分結(jié)冰體積膨脹造成的面皮開(kāi)裂；干裂是指水餃皮表面水份揮發(fā)過(guò)快，干耗損失過(guò)大，餃皮不均勻收縮而引起的開(kāi)裂。
具體的來(lái)說(shuō)有以下幾點(diǎn)：
?。?）面粉原因：面粉筋力太強(qiáng)（麥谷蛋白偏高）或筋力太糟（陳化等），抗延比異常，或粉路的搭配不適于生產(chǎn)餃子粉；
（2）制皮原因：面團(tuán)和的不到位或過(guò)度打面，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的不好；
（3）速凍原因：速凍溫度太高，或制冷量太小，達(dá)不到速凍要求；循環(huán)風(fēng)太大，速凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或速凍設(shè)備內(nèi)濕度過(guò)低，導(dǎo)致餃皮失水過(guò)多；能量傳遞不均勻，局部溫度升、降過(guò)快或局部產(chǎn)生大的冰晶等；
?。?）餡的原因：餡中游離水的含量過(guò)高；用了吸水性能差的肉；或菜的處理方法不恰當(dāng)；或肥、瘦肉的配比及含量不合適等；
?。?）其它原因：a、餃子的皮餡比一般在1：1～1：1.5之間，皮太薄時(shí)易凍裂；b、包制餃子的手法不好，餃子皮局部變形、變薄，或應(yīng)力集中時(shí)易凍裂；c、餃子速凍時(shí)的品溫過(guò)高，或速凍前后的溫差過(guò)大等等?？傊?，餃子的凍裂很大程度上與冰的結(jié)晶和水分的揮發(fā)有關(guān)系，在生產(chǎn)上可以通過(guò)工藝的調(diào)整，原材料的選取以及改良劑的添加來(lái)解決，在改良劑的選取方面應(yīng)主要考慮能改變冰晶形成和冰點(diǎn)溫度，以及保水和幫助面筋形成的改良劑。
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